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抚州特色---临川牛杂

临川牛杂   江西抚州特色小吃临川牛杂素以香、鲜、脆、辣、爽、嫩而不腻为特色,让人吃后回味无穷。这里的临川牛杂不仅是当地人闲时相聚佐酒的小菜,也是外地游人争相慕名品尝的美食。   自古,临川牛杂就享有盛誉,并且与临川才子晏殊有着不解之缘。高居北宋宰相之位的晏殊,最喜欢的家乡菜就是临川牛杂。相传他曾在家中宴请宋仁宗,特意在菜品中添加了当地的特色小吃临川牛杂,没想到这道美味让仁宗赞不绝口,当场以临川地名为这道菜赐名,临川牛杂因此得名。   为了表达对临川牛杂的喜爱,后人还改写了不少临川名人的诗句,如无可奈何鲜辣味,似曾相识牛杂来”“春风又绿江南岸,明月清风下牛杂”“赏心乐事谁家店,良辰美景是牛杂等,赋予了这些本与牛杂毫无关联的古诗名句别样的味道。   曾经一碗牛杂一碗饭   起初,临川牛杂只是当地人改善饮食口味的一道特色小吃,或下饭,或佐酒,或作为米粉等食物的调味料而搬上餐桌。到上世纪八十年代,随着市场经济的发展,当地开始有人做起了卖牛杂的营生。他们在农贸市场或人员集中地支起一口 炒菜大锅,将牛杂放进锅里烹煮,浓郁的香味吸引了不少过往路人驻足购买。   临川牛杂的原料全部来源于耕牛,牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等,凡是牛身上的东西,都可入此佳肴,并以香、鲜、脆、辣、爽、嫩而不油腻为特色,入口即食欲全开,且让人回味无穷。         对于临川牛杂的制作特点,最主要的就是制作过程中不放入一滴油,以保持食材的原味。拿最具代表性的以牛肠、牛肚制成的牛杂来说,牛肚劲道、牛肠爽滑,都不油腻。   以牛肚、牛肠为食材的临川牛杂,必须使用新鲜的牛肚、牛肠,才能保证味道的正宗。先将牛肚、牛肠剖开洗净,分别放入大锅内进行第一次焯水,牛肚切条、牛肠切断,再进行第二次焯水(主要起到清洗杂质的作用),后分别放入高压锅内,加入水、海鲜粉、辣椒粉、盐、鸡精及白芷和山柰两种草药,压制时间根据牛肚的老嫩而定。   上盘前,将压制好的牛肚、牛肠放入炒锅内,加入少许盐、麻辣鲜、鸡精及干辣椒末翻炒,一盘色泽鲜艳、够辣、够开胃的牛杂便可上桌。   特别要注意的是,只能用高压锅或铝制锅煮制,用铁锅则会影响色泽。,除了用高压锅压制时需要根据经验掌握时长外,在上盘前火候的掌握也很重要,这直接会影响牛杂的口感。        
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